Ryby, které použijeme odšupíme a zbavíme hlav.

1.Na kyselo - zavináče, saláty
   Celková doba přípravy se pohybuje kolem dvou týdnů. Přiznám se že s výsledkem si nejsem nikdy jistý, pokud stav nekontroluji každý den. Každý den, alespoň pohledem musím zkontrolovat stav a případně vývoj nějakým způsobem ovlivnit.
Pan Miloš Štěpnička (známý to kuchař, spisovatel....) pro přípravu zavináčů používá tzv. ztužující lák. Na 5 kg rybek dává 3 litry vody, ve které dobře rozpustí 0,3 kg jedlé soli.(jinde píše - na 10 kg ryb _ 6 l vody a 0,5 kg soli) Rybky naskládá třeba do 10 litrového vědra, zalije lákem. Nechá v chladnu odležet po dobu tří až čtyř dnů . Podle množství ryb se rozhodnu a buď se držím popsaného návodu, anebo když nádobu s lákem nemám kam umístit (naporcované zaberou míň prostoru) používám vyzkoušený způsob solení. Ryby naporcuji podélně a silně prosolím (rybí maso lehce potřu solí z obou stran- no chce to zkusit). Kostru s ploutvemi můžeme použit k přípravě základního rybího vývaru.
   Sůl má za úkol vytáhnout vodu z rybího masa. Maso po třech dnech bývá dost tuhé, dostatečně zbavené vody a připravené k naložení do silného octového nálevu - marinování. pokud by jsme tento proces vynechali tak by nám maso velice rychle změklo bylo by na vyhození. Ryby vyjmeme, dobře opereme ve studené vodě, necháme okapat a pak je vložíme do velmi kyselého láku - marinády. Kyselý lák připravíme zředěním nejlépe ochuceného 8% kvasného octa. Na jeden litr octa přidáme 0,3-0,4 l pitné vody. No a tomto místě jsem chyboval.Po dlouhá léta vyzkoušený návod jsem chtěl vylepšit. Maso se mi znehodnotilo a vrátil jsem se k původnímu návodu. Jinde zas se uvádí, že "do 1 litru 8% octa přidáme 0,5 litru vody (zředíme ocet na 6 %)". Nepoužívám tak silný nálev. Podle mě postačuje poměr 1:1. Nejenže postačuje, ale dovolím si tvrdit, že při dodržení předepsaného poměru a času (po předešlém nasolení) pana Miloše Štěpničky se nám rybí maso znehodnotí. Kdo tyto řádky čte a nevěří, tak ať se přesvědčí na vlastní a rybí kůži. Dále v podstatě pokračuji, tak jak píše pan Štěpnička, ale vynechávám jeden proces a sice naložení do tzv. udržovacího láku, který on připravuje v poměru 1:1(ten mám za sebou)- ryby naložím do láku a uložíme je do chladna a dle velikosti necháme až 2-4 dny táhnout.
    Po této době rybky z láku vyndám, opět dobře operu ve studené vodě. Dvěma prsty chytíme z konce od hlavy za páteř, celou ji po délce objedeme prsty a s ní uvolníme žeberní kůstky ze svaloviny. Ostatní mezisvalové kůstky již byly odstraněny působením octového nálevu a pokud ne, tak se tak stane dalším marinováním. Uvařím sladkokyselý nálev na zavařování okurek:
      - 2 l vody,
      - 1/2 l octa,
      - 15 dkg cukru, (7 vrchovatých polévkových lžic),
      - 18 ks cukerínu,
      - 6 dkg soli (3 vrchovaté polévkové lžíce),
      - 10 ks nového koření,
      - 1 bobkový list,
     Vařím 10 minut a nechám vychladnout. Někdy spěchám a nálev připravím podle návodu na deku.
     Na zavináče. jsem dlouho používal nálev připravovaný ze dvou litrů vody a půl litru octa s jedním dekem a 10 dkg cukru. Ovšem jednou na Šíravě jsem nemohl sehnat deko tak jsem použil nálev, kterou mi udělala "Anyu". Ty zavináče každý pochvaloval a my jsme dlouho nemohli dát dohromady složení nálevu. Bylo to asi takhle: Na 1,5 litru vody jsme přidali 3/4 l octa, cca 10 dkg cukru. Kořenová zelenina podle vzhledu a hlavně co já si myslím, že bylo dobré na těch zavináčích, tak to bylo kysané zelí, kterou "Anyu" měla ještě v červenci ve výborném stavu a s kterým jsme ty cejny plnili.
     Recept od sousedky Pavly: 3 3/4 l vody, 1 1/2 l octa, 16 dkg cukru 50 tabletek sacharínu. Skoro každý má ten svůj zaručený recept, který mu chutná nejvíce a je nejlepší... a roky to tak dělá...... a měnit nic nebude....
Když zavináčky přeřízneme ostrým nožem příčně na dvě části, necháme je vykapat a pak je vložíme do oleje, opět po několika dnech máme skvělou pochoutku.
     Vytvořím zavináčky do kterých vložím kysané zelí a na kolečka nakrájenou cibuli. Roluji od širší části a spíchnu párátkem. Zavináče ukládám do větší láhve od okurek a ještě vrstvy prokládáme cibulí a kysaným zelím. Pak dobře zalijeme připraveným lákem. Zavináčky musí být potopené.
Po několika dnech v chladu můžeme ochutnávat konzumovat - ideální doba je po týdnu. Rybí maso nemusíme nutně zavinout. Klidně je ponecháme tak jak jsou a později se rozhodneme o dalším využití. Jestli můžeme majonézu, tak si připravíme rybí salát. Rybí maso vymačkáme nakrájíme na kostičky, přidáme zeleninu popřípadě zeleninu dodáme (např.z Moravanky), přidáme majonézu podle chuti lehce s citem, ale důkladně zamícháme. Takže na závěr zavináčů a salátů si dovolím citovat dva recepty z knížky pana Miloše Štěpničky "Velký rybí receptář ":

Pravý český poctivý majonézový rybí salát

   Podobný prodávám v mém obchodě. Celé tajemství každého dobrého rybího salátu spočívá v tom, aby v něm bylo dost ryb. Jakési beztvaré, silně kyselé řídké hmoty, plné mrkve a s jedním otrhaným kouskem kůže z ryby se zbytky masa, té už značná část lidí má opravdu dost. Nezbývá, než si udělat pořádný salát doma. Vždy je připravujte tak, aby poměr masa a surovin byl zhruba 1:1, kolik masa, tolik zeleniny a v tomto případě ještě majonézy (ale ta se musí schovat v množství zeleniny). A žádné jogurty, odlehčované či různě šizené majonézy. Jestliže máme mluvit o dobrém salátu, musí to být poctivá majonéza ze žloutků a oleje, nikoliv našlehaná emulze z celých vajec včetně bílků, kterou nám reklama pořád cpe. Nekoukejte v obchodech po reklamních názvech, ale po obyčejných, kvalitních majonézách, hlavním představitelem je jihočeská Zárubova. Ale pozor, on můj drahý kamarád umí ty nastavené patlaniny vyrábět taky, nejdřív si pořádně přečtěte, co se v balení skrývá. Mně musí ze staré známosti vyrábět původní komunistickou poctivou majolku. Firma Záruba ji prodává také, jen se po ní ptejte.
   Co si tedy připravíme asi na 1 kg pořádného salátu:
   V prvé řadě to musí být alespoň 0,5 kg pěkně odkapaných a vymačkaných kyselých ryb, další 0,5 kg bude tvořit směs zeleniny (neměla by tam scházet mrkev, petržel, celer, cibule, sterilovaný hrášek), když nechcete delší dobu salát skladovat, cibule může být i čerstvá, ostatní zelenina buď povařená, nebo sterilovaná. Druhy zeleniny nejsou přísně ohraničené, v salátu se ztratí i kyselé houby, kapie apod. Tak jako maso, tak i zelenina musí být pořádně okapána. Majonézy si připravíme 200-250 g, dále 1 malou lžičku bílého pepře a 2 lžíce cukru.
   Všechno dáme do větší mísy, aby to při míchání nepadalo ven, a s citem, avšak pořádně vše promícháme. Můžeme nechat v míse třeba 10 minut odležet, aby se dobře rozpustil cukr a potom ještě salát promícháme. Když se v chladnu dobře proleží do druhého dne, bude ještě lepší. Pokud budete vše dělat v čistotě a salát uložíte v chladnu v ledničce, vydrží vám bez problémů týden. Majonézy musí být dostatek, salát má být příjemně světlý a ne tmavý od prokukujících surovin.
   Při použití pořádné majonézy se nemusí přidávat do salátu žádná zahušťovadla, při dodržování čistoty žádné potravinářské jedy, jako kyselina citrónová, sorbová apod. Už jen přítomnost obyčejného octa zaručí, že salát musí být při dobrém zchlazení úplně v pořádku. V letním období pro okamžité použití můžete salát zpestřit nakrájenými rajčaty, jindy se může přidat trochu hořčice nebo kečupu. Zvláštní mlsouni mohou použít i trochu bílého vína nebo dokonce trochu smetany. Toto všechno je podstatou celé řady roztodivně nazývaných salátů, které nejsou nic jiného než základní salát s mírnými obměnami. Tak jako všechny ostatní, musí být příjemně sladkokyselý. Když tam nebude cukr, bude to mít násilně nakyslou chuť.
   A na kolenou prosím - žádný jogurt, tatarku nebo „lehké" majonézy. Pořádný salát uděláte jen z pořádné majonézy.

Rybí salát žampiónový s majonézou
     Jedna z variant rybího salátu stojí zvlášť za zmínku, a to je tento žampionový. Všechno je takřka stejné, jen zeleniny dáme o slabou polovinu méně a doplníme ji nakrájenými sterilovanými žampiony a červenou kapií. Do salátu ještě přidáme trochu kečupu, aby majonéza měla příjemně růžovou barvu, jako u majonéz italského typu. Zvláště v létě, při doplnění rajčaty, je tento salát výborný.

2.Rybí sekaná a karbenátky
     Rybí sekaná a karbenátky jsou uvedeny v jiné části této kuchařky. Na tomto místě bych se chtěl jenom zmínit o tom, že znám dva způsoby, jak připravit rybí maso na sekanou (do karbenátek) - zbavit kostí, a hlavně ty karbenátky mohou také skončit v nálevu na pečenáče, anebo v sladkokyselém nálevu. Protože mezisvalové kůstky jsme zneškodnili pomletím v mlýnku na maso přes jemný rošt naložení karbenátek do sladkokyselého nálevu budeme považovat jenom za konzervaci.

3.Na kyselo - pečenáče
     Za pečenáče považuji veškeré opečené, osmažené rybí maso, které zbylo nejenom u slavnostního stolu a místo v odpadu skončily v sladkokyselém nálevu a cca po týdnu, po změknutí mezisvalových kůstek se staly vynikající pochoutkou. Návodů na výrobu pečenáčů je jistě mnoho. Pan Miloš Štěpnička o nich píše "Je třeba ale zdůraznit, že pečenáče můžeme vyrobit z libovolného druhu ryb. Z mnohdy podceňovaných a méně hodnotných obyčejných „běliček" můžeme bez problémů získat prvotřídní lahůdku. Dají se využít jak ryby sladkovodní, tak i mořské. Silný octový nálev je zárukou dokonalé konzervace ryb, které se tímto dají přepravovat i několik dní v autobuse při nijak zvlášť příznivých teplotách. Týká se to hlavně účastníků rybářských zájezdů do severských států. Vesměs si každý vozí domů úlovky zmražené. Mnohdy však kapacita společného mrazicího zařízení nestačí nebo není k dispozici dost izolačních obalů na přepravu mražených ryb. Výroba pečenáčů, zvláště potom z čerstvých makrel, slouží k příjemnému vyplnění volného času večer. Stačí na to vědro na 10 litrů, nějaká kořenová zelenina, divoké koření a větší množství octa. Předpokládejme také, že účastníci zájezdu nebudou úplně nemožní a vezmou si sebou věci na smažení pořádných rybích řízků. Kdo už okusil řízek z čerstvé tresky nebo makrely, ví o čem mluvím.
     Vraťme se však k vlastní výrobě. Je úplně jedno, jaké ryby se na výrobu použijí. Jeto však výborný prostředek na využití všech ryb, jejichž maso obsahuje větší množství svalových kůstek. Veškeré druhy „bílé ryby" - cejni, plotice, tloušti, podoustve, boleni, parmy' ale i jiné druhy _ menší okouni, ježdíci, kapříci, karasi, zkrátka co nám zrovna příroda nabídne. Skutečně nemá cenu zdržovat se solením jednotlivých ryb nasucho. Nejlépe vyhovuje připravit si lák na uzeníryb (na 10 kg ryb, 6 l vody a 0,5 kg soli) a jenom přes noc v něm ryby nechat (8 - 10 hodin). Před nasolením menší ryby zbavíme hlav, větší rozdělíme na přiměřené porce.
     Nasolené ryby můžeme obalit dvěma způsoby. Jedním je obalení v klasickém trojobalu, tím druhým způsobem, používaným při výrobě pečenáčů ve velkovýrobě, je dvojité obalení ryb v hladké mouce a jednou ve vaječných bílcích. Výsledek obou způsobuje výborný, pro oko lépe vypadající je však obalení ryb v klasickém trojobalu - mouce, mléku či pivu a ve trouhance.
     Obalení v mouce se spíše hodí k mořským rybám, koneckonců na toto jsou také lidé zvyklí. Nasolené ryby necháme okapat, obalíme je v hladké mouce. Rozložíme je, aby se neslepily a necháme je oschnout. Potom je obalíme v bílcích a hned zase v hladké mouce. Na rozpáleném oleji ryby dorůžova upečeme. Při výrobě pečenáčů používáme při smažení jenom olej. Sádlo by sice chuťově bylo lepší, ale po vychlazení řízků by ztuhlé sádlo trochu kazilo vzhled výrobku.
     Velcí milovníci ryb v těstíčku mohou na pečenáče využít i tento způsob. Láku na zalití musí být vždy tolik, aby ryby byly vždy dobře potopené. Zhruba na 4 kg ryb by mělo bohatě stačit okolo 2 l láku. Ten je na první pohled velmi silný, poměr octa a vody je 2:1, To znamená, že litrovou láhev octa rozředíme pouze 0,5 1 vody. Při opravdu drobných rybách by vody mohlo být 0,6 l. Směs vody a octa musíme dost osladit, na zhruba toto množství můžeme bez obav dát necelý čtvrtlitrový hrnek cukru. Přidáme ještě asi půl lžíce soli, vzniklý lák dobře promícháme a dáme vařit. Musí mít výrazně sladkokyselou chuť. Celer, petržel a mrkev po očištění nakrájíme na přiměřené plátky a vložíme do láku, dále ještě kávovou lžičku celého pepře, nového koření a několik bobkových listů. V původní státní normě na pečenáče se ještě doporučují plátky citronu, ale je zde nebezpečí případné hořkosti řízků. Rovněž tak bylo doporučováno červené víno. Vínem se nic nezkazí, ale každý jeho vůni nesnáší, a také je lepší použít víno bílé, neboť červené víno obarví řízky do červenofialové barvy. Lák se zeleninou stačí povařit asi 10 minut, asi minutu před odstavením ještě přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, aby se jenom spařila a nerozvařila. Lák se musí nechat dokonale vychladnout!
     Do velkých okurkových sklenic nebo i do nádob z plastu s víkem nyní naskládáme vychladlé řízky či celé rybky, prokládáme kořením a zeleninou a proléváme lákem. Maso musí být pěkně potopené. Bude mít snahu plavat k povrchu, je třeba ho něčím zatížit. V okurkové sklenici si snadno pomůžeme příčným dřívkem, v širší nádobě položíme na maso talířek a něčím ho zatížíme. V teplém ročním období by bylo nejvhodnější uložit pečenáče k prolezení do lednice, od pozdního podzimu až do jara mohou být pečenáče mimo lednici, na místě, kde nemrzne.
     Menší rybky se proleží do týdne, větší řízky se silnými kostmi je třeba nechat v láku dost dlouho. Do týdne jsou změklé jemné kostice, po 14 dnech žebra a zhruba po měsíci začnou být „gumové" i silné páteřní kosti. U mořských ryb proběhne prolezení za kratší dobu. Poměrně kyselý a sladký lák je dokonalou zárukou, že se maso v chladném prostředí nemůže zkazit a vydrží bez problému i tři měsíce. Nikdy nepoužívejte sacharin nebo chemické konzervační prostředky, není to vůbec třeba, zvláště když se dodržuje hygiena při výrobě.
      Kdyby se někomu přece jen zdály ryby kyselejší, tak jako při výrobě marinovaných ryb, tak i zde je možno si menší část ryb vyndat a před servírováním je den či dva nechat zjemnit ve slabším láku. Ale když hodně zředíme základní udržovací lák, prodlouží se doba na změknutí kostí a zároveň se sníží skladovací doba. Hotové pečenáče můžeme s úspěchem zalít aspikem. Ryby nakrájíme na přiměřené kousky, proložíme vlastní zeleninou, můžeme i přidat sterilovanou kapii. Je to vítanou a vždy velmi oceněnou chuťovkou."

Co říct na závěr?
     Domnívám se, že teď jsou jasné zásady pro výrobu kyselých ryb (zavináčů a salátu. Technologie je důležitá, chuť si každý vypiluje podle sebe
      1. Pořádně nasolit ať rybí maso ztuhne
      2. Silný nálev na změknutí mezisvalových kůstek používat v pomeru 1:1 (voda : 8%ocet)
      3. Další nálev může být libovolný nálev na zavařování okurek

      - Můj osobní poznatek z přípravy pečenáčů je ten, že ten okurkový nálev je dobrý na opečené maso, ale na kerbenátky se mi zdá být kyselý. Pravda, kamarádi mi říkají, že to je dobrý, ale je lepší použít slabší koncetraci. Toho dosáhneme tak, že místo 8% octa použijeme ocet jablečný - ten je 5%, anebo si nálev připravíme přímo podle následujícího návodu: Na 2 litry vody budeme počítat jenom s půl litrem vinného octa. Vodu necháme vařit a po dasažení bodu varu necháme jenom "táhnout" a přidáme 20 dkg cukru, 6 dkg soli, dva bobkové listy, nové koření (cca 10 kuliček), celý pepř (cca 20 kuliček), hrst hořčičného semínka. Pořádne zamícháme a po rozpuštění cukru a soli přidáme ocet, hrnec s nálevem odstavíme z plotny. Vychladlým nálevem zalijeme karbenátky.
Vše záleží na chuti strávníků. Jednou jsem udělal pečenáče (září 2003) následovně:
      Nálev - V hrnci povaříme 0,5 l jablečného octu, 3 dcl vody, 1 lžíci cukru, 1 lžíci soli, 1 hrst divokého koření (nové,zelené, a bílé koření, bobkový list, několik kuliček jalovce, špetka muškátu apod.) a necháme vychládnout. Na doplnění budeme potřebovat cca 1 kg cibule, hrst oloupaných madlí a hrst rozinek.
      Ryby - Očištěné cejny vykostíme, v syrovém stavu nakrájíme na požadované porce a vložíme je do vetší porcelánové mísy. Vše osolíme, pokapeme citronem a olejem, promícháme a na 24 hodin necháme odležet v chladu. Maso necháme okapat, osušíme , jednotlivé porce obalíme v trojobalu a na rozehřátém oleji osmažíme po obou stranách dozlatova. Usmažené necháme okapat a vychládnout. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka a do připravených skleniček postupně vrstvíme smažené kousky ryby, kolečka cibule, rozinky a mandle. Vše zalijeme nálevem. Sklenice uzavřeme víčkem a uložíme do chladu. Po týdnu uležení konzumujeme s bílým pečivem a v lednici neponecháváme déle než 2 měsíce. Moje žena tvrdí, že nejlepší byly ty mandle, ale na Bítově, tam se šlo po pečenáčích jenom se po nich zaprášilo. Ten kdo tam byl tak ví, že tam byly 4 plné okurkové láhve.